Barszcz czerwony to jedno z najważniejszych dań polskiej Wigilii. Ten aromatyczny, kwaskowaty rosół z buraków fermentowanych ma długą tradycję w polskiej kuchni i jest symbolem świątecznego stołu.
Historia barszczu czerwonego
Barszcz czerwony ma swoje korzenie w staropolskiej kuchni szlacheckiej. Pierwsze przepisy na ten aromatyczny wywar z buraków pojawiły się już w XVI wieku. Tradycja podawania barszczu na Wigilie wywodzi się z faktu, że był to posiłek postny, idealnie wpisujący się w okres adwentu.
W różnych regionach Polski barszcz przygotowywano nieco inaczej - na Mazowszu często dodawano grzyby, na Śląsku popularne były uszka, a w Małopolsce podawano go z fasolą. Nasza wersja łączy najlepsze tradycje z różnych regionów.
Składniki
Na żurek buraczany (przygotować 7 dni wcześniej):
- 1kg surowych buraków
- 6 ząbków czosnku
- Kawałek czarnego chleba
- 2 litry ciepłej wody
- 1 łyżka soli
Na barszcz:
- 1,5 litra żurku buraczanego
- 1 litr bulionu warzywnego
- 30g suszonych grzybów
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- Sól i pieprz do smaku
Uszka:
- 300g mąki
- 1 jajko
- 100ml ciepłej wody
- 1 łyżeczka soli
- 200g grzybów (suszone + świeże)
- 1 cebula
- Masło do smażenia
Przygotowanie żurku buraczanego
Uwaga: Ten etap należy rozpocząć tydzień przed przygotowaniem barszczu!
Krok 1: Przygotowanie buraków
Buraki dokładnie umyj szczotką (nie obieraj!), pokrój w grube plastry. Czosnek obierz i pokrój na połówki. Chleb pokrój w kostki.
Krok 2: Fermentacja
W dużym słoju szklany ułóż warstwami buraki, czosnek i chleb. Zalej ciepłą wodą z solą, przykryj gazą i zostaw w ciepłym miejscu na 7 dni. Codziennie mieszaj drewnianą łyżką.
Przygotowanie barszczu
Krok 1: Przygotowanie bulionu
Grzyby suszone namocz w ciepłej wodzie na 2 godziny. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie przez 30 minut. Bulion przecedź i odłóż grzyby na nadzienie do uszek.
Krok 2: Łączenie składników
Żurek buraczany przecedź przez gęste sito. W garnku połącz żurek z bulionem grzybowym w proporcji 3:2. Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, liście laurowe i ziele angielskie.
Krok 3: Gotowanie
Całość zagotuj i gotuj na małym ogniu 15 minut. Dopraw solą i pieprzem. Barszcz powinien mieć wyraźny, kwaskowaty smak i piękny, głęboki czerwony kolor.
Przygotowanie uszek
Krok 1: Ciasto
Z mąki, jajka, wody i soli wyrabiaj ciasto około 10 minut, aż będzie gładkie. Przykryj i odstaw na 30 minut.
Krok 2: Nadzienie
Ugotowane grzyby i świeże pieczarki posiekaj drobno. Cebulę pokrój i podsmaż na maśle do złotego koloru. Połącz z grzybami, dopraw solą i pieprzem.
Krok 3: Formowanie
Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj kwadraty 5x5 cm. Na środek każdego nałóż łyżeczkę nadzienia, złóż w trójkąt i sklej brzegi. Końce trójkąta połącz, tworząc charakterystyczny kształt uszka.
Krok 4: Gotowanie uszek
Uszka gotuj w osolonej wodzie od momentu wypłynięcia około 3-4 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową.
Podawanie
Gorący barszcz nalej do miseczek, dodaj po kilka uszek do każdej porcji. Możesz udekorować świeżą pietruszką lub koprem. Tradycyjnie podaje się go jako pierwsze danie wigilijne.
Porady eksperta
- Przechowywanie żurku: Gotowy żurek można przechowywać w lodówce nawet miesiąc
- Intensywność smaku: Im dłużej fermentuje żurek, tym intensywniejszy będzie smak
- Konsystencja: Barszcz nie powinien być zbyt gęsty - reguluj konsystencję bulionem
- Temperatura: Podawaj bardzo gorący - to podkreśli jego aromat
Warianty regionalny
W różnych regionach Polski barszcz przygotowuje się nieco inaczej:
- Barszcz mazowiecki: Z dodatkiem suszonych grzybów i kiełbasy
- Barszcz śląski: Podawany z białą kiełbasą
- Barszcz małopolski: Z fasolą i wędzonym boczkiem
- Barszcz wigilijny: Postny, bez dodatków mięsnych
